Gestão redefine papel do chef na gastronomia

Publicado em

22 de junho de 2026

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Da Redação

O setor de restaurantes no Brasil vive um ciclo de crescimento acelerado e consistente. Segundo dados da Associação Nacional de Restaurantes (ANR), em abril de 2026 o segmento registrou alta nominal de 15% em relação ao mesmo mês de 2025, alcançando um mercado de R$ 261 bilhões nos últimos 12 meses. O desempenho confirma a relevância da gastronomia como parte essencial da economia nacional, representando 8,5% do varejo total.

Apesar da expansão, um estudo realizado pelo Sebrae e Abrasel revela desafios estruturais: apenas 53,1% dos empreendedores utilizam fichas técnicas para padronizar pratos, e menos de 10% possuem programas permanentes de treinamento de equipe. Esses indicadores evidenciam a relevância de chefs com experiência em gestão e liderança para garantir qualidade e produtividade em operações de grande porte.

É nesse contexto que se insere a trajetória do Chef Internacional Thiago Duwe, cuja carreira exemplifica como a atuação de um chef pode ir além da cozinha. Formado como Chef Internacional de Cozinha, Duwe acumula experiências em mais de 68 países, domínio de cinco idiomas e vivência em navios de cruzeiro, atuando em diferentes funções, além de consultorias e estruturação de cozinhas profissionais.

Um dos marcos de sua carreira foi a responsabilidade pela cozinha da Fenarreco, considerada a segunda maior festa de Santa Catarina. Durante quatro anos consecutivos, liderou uma equipe com mais de 50 profissionais, elaborando fichas técnicas, listas de compras e organização de insumos para servir cerca de 3 mil refeições por dia. Além disso, participou de eventos regionais de grande escala, como macarronadas, feijoadas e paellas preparadas para milhares de pessoas em um único dia.

Para Duwe, a diferença entre cozinhar em um restaurante tradicional e liderar uma operação de grande porte está na logística. “Não se trata apenas de entrar numa cozinha e cozinhar. É necessário planejamento, cálculo de quantidades para atender à demanda, contratação de profissionais, escolha de fornecedores, verificação de equipamentos e licenças”, explica.

Diante disso, o chef ressalta que a gastronomia profissional exige muito mais que habilidade culinária; ela envolve gestão de insumos, liderança de equipes e planejamento logístico em larga escala.

“Nessa profissão é preciso estar atento em todas as estações da cozinha e também do salão. A comunicação é fundamental. No meu caso, ter passado por todas as etapas dentro de uma cozinha faz com que seja natural estar atento e verificar cada detalhe”, conta.

Na visão do chef, a gastronomia profissional evoluiu nos últimos anos com a introdução de equipamentos modernos e métodos de cocção que facilitam o desempenho dos cozinheiros, além de processos de higienização mais eficientes. “Na parte de gestão, a inteligência artificial (IA) trouxe facilidade no controle de estoque, dados de vendas e custos”, observa.

Essa percepção está em sintonia com tendências globais. Durante a NRA Show 2026, em Chicago, especialistas destacaram que sistemas de IA já são usados para prever demanda por pratos e ingredientes, otimizando compras e reduzindo desperdícios em cozinhas de grande porte.

No Brasil, o ACOMXperience apresentou soluções que apoiam decisões gerenciais, identificam gargalos operacionais e aumentam a eficiência financeira das operações gastronômicas. Essas aplicações mostram que a tecnologia tem se consolidado como ferramenta estratégica para chefs e gestores, permitindo maior precisão, eficiência e sustentabilidade na gestão de insumos.

Com uma trajetória marcada por atuações internacionais e em eventos de grande escala, Duwe mostra como a gastronomia profissional é um campo que une técnica, disciplina e gestão. Em um setor que movimenta a economia e emprega milhões de pessoas, chefs com capacidade de conduzir operações complexas tornam-se peças-chave para garantir qualidade e inovação. “Cozinhar é mais do que desempenhar uma função, é servir ao próximo com excelência”, conclui.

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Economia

Brasil cria 121,3 mil postos de trabalho em setembro, aponta Caged

Publicados

10 horas atrás

4 de novembro de 2026

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Da Redação

Os dados do Cadastro Geral de Empregados e Desempregados (Caged), do Ministério do Trabalho e Emprego, divulgados nesta quarta-feira (4), apontam que 121,3 mil postos de trabalho com carteira assinada foram abertos em setembro. O indicador mede a diferença entre contratações e demissões.

O saldo é 24,7% maior em relação a agosto, quando o país criou 161 mil empregos.

A criação de empregos caiu 43,5% em comparação a setembro do ano passado, pressionada pelos juros altos e pela desaceleração da economia. No mesmo mês de 2025, tinham sido criados 214,6 mil postos de trabalho, nos dados com ajuste, que consideram declarações entregues em atraso pelos empregadores.

Em relação aos meses de setembro desde 2020, esse é o resultado mais baixo da série. A mudança da metodologia no Caged impede a comparação com anos anteriores a 2020.

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Acumulado

De janeiro a setembro, o Caged registrou queda de 27,9% no acumulado de vagas formais:

1.248.914 (nove meses de 2026);
1.731.398 (nove meses de 2025).

Os dados trazem ajustes, quando o Ministério do Trabalho registra declarações entregues fora do prazo pelos empregadores e retifica os dados de meses anteriores.

Setores

Na divisão por ramos de atividade, quatro dos cinco setores pesquisados criaram empregos formais em setembro. Só a agropecuária demitiu mais do que contratou.

Serviços: 81.241 postos;
Indústria (de transformação, de extração e de outros tipos): 19.285;
Comércio: 15.697;
Construção civil: 9.468;
Agropecuária: -4.381.

Tradicionalmente, o mês de setembro é fraco para a agropecuária, por causa do início do plantio. No entanto, representa alta na atividade industrial, com as fábricas começando a produzir para o Natal.

Destaques

Nos serviços, a criação de empregos foi puxada pelo segmento de atividades administrativas e serviços complementares, com a abertura de 18,3 mil postos formais. A categoria de saúde humana e serviços sociais abriu 15,4 mil vagas. O setor de transporte, armazenagem e correio criou 13,2 mil postos.

Na indústria, o destaque positivo ficou com o segmento de serviços especializados para fabricação de produtos alimentícios (17 mil), fabricação de veículos automotores (2,1 mil) e coleta, tratamento, disposição de resíduos e recuperação de materiais (1,48 mil).

No comércio, o maior gerador de empregos foi o comércio varejista (9,43 mil), seguido por comércio por atacado, exceto veículos automotores e motocicletas (3,87 mil.

Na construção, os destaques foram obras de infraestrutura (4,66 mil) e serviços especializados para construção (3,9 mil).

Regiões e estados

Todas as cinco regiões registraram abertura de vagas formais em setembro.

Veja abaixo o desempenho de cada região:

Nordeste: 49.142 postos;
Sudeste: 39.404;
Norte: 14.748;
Sul: 9.949;
Centro-Oeste: 7.894.

Na divisão por unidades da Federação, 26 registraram saldo positivo. Apenas o Rio Grande do Sul demitiu 2, 9 mil a mais do que contratou. Os destaques na criação de empregos foram em São Paulo (19,3 mil), Pernambuco (13,3 mil) e Alagoas (11,1 mil).

As unidades da Federação com o menor saldo de abertura de empregos formais em setembro foram Acre (235), Goías (307) e Maranhão (654).

Segundo o Ministério do Trabalho e Emprego, no Rio Grande do Sul, as demissões decorrem do fim da safra de fumo e da retração no comércio varejista.

Salário médio

O salário médio real de admissão em setembro totalizou R$ 2.429,41. Isso representa:

redução de R$ 1,10 (-0,05%) em relação a agosto (R$ 2.430,51);
aumento de R$ 44,90 (1,88%) em relação a setembro de 2025 (R$ 2.384,51).

Carteira assinada

Com a criação de empregos formais, o número de trabalhadores com carteira assinada encerrou setembro em 48,35 milhões, alta de 0,25% em relação a agosto e de 1,65% em relação ao mesmo mês do ano passado.

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