Sabores do Norte: ancestralidade que mantém a floresta de pé

Publicado em

10 de novembro de 2025

Por

Da Redação

Cultura

Tucupi, tacacá, maniçoba, açaí. Palavras que, além da sonoridade, evocam sabores. Os sabores indígenas, os sabores amazônicos… Sabores do Norte.

Quem participar da COP30, a Conferência das Nações Unidas para as Mudanças Climáticas, em Belém (PA), no centro da Amazônia, vai ter a chance de experimentar as delícias regionais de uma maneira única e imersiva: sem que os produtos se deslocar, passar por processos longos de conservação ou até serem descaracterizados.

De paraense para paraense

Estar bem perto dos produtos é uma das principais motivações da chefe Esther Weyl. A paraense morou fora durante muitos anos, trabalhou em restaurantes renomados, inclusive fora do Brasil, e voltou para Belém há dois anos, onde comanda o Celeste. Ela conta que voltar para a capital do Pará foi uma escolha que fez sentido para a culinária que desejava fazer.

“Eu sempre imaginei que eu queria fazer comida paraense. É, eu acho que era a comida que fazia sentido para mim, mas eu trabalho com uma culinária de produto, então eu preciso estar perto dos produtos que eu tenho, então. O ir na feira, o conhecer os produtores, o saber qual é o melhor tucupi para usar, qual é a época em que certas ervas estão. A gente tem, a gente não tem. Era muito importante para mim. Mas fora isso eu também sabia que o que eu queria dizer. Sobre culinária paraense era para as pessoas daqui. Não era necessariamente para as pessoas de fora.”

Inspiração regional

Quem visita o restaurante da Esther encontra os produtos regionais. Mas ela explica que não os usa de uma maneira regionalmente clássica.

“Aqui as pessoas têm muita dificuldade de identificar qual é o meu tipo de culinária, então eles acabam, todo mundo acaba falando: ‘ah, é restaurante autoral’. E é. Não deixa de ser. Dizem, às vezes em quando é restaurante Internacional, que, afinal, a gente tem técnicas diferentes, mas a nossa base é uma culinária de produto. Aí às vezes as pessoas falam: ‘é culinária regional’, e é. Ela só não é clássica, só não é regionalmente clássica. Eu não faço as mesmas receitas, o pato no tucupi, a maniçoba, mas eu me inspiro muito nessas receitas para fazer as minhas.”

Como exemplo de como ela utiliza os produtos do Norte de uma maneira autoral, ela cita um prato que inspirada na tradicional caldeirada.

“A gente tem o peixe no pirão de tomate e tucupi. Não é uma caldeirada, caldeirada, mas é um prato que é muito inspirado na caldeirada.”

Prato que todos precisam provar

Aliás, caldeirada é o prato que a chefe Esther acredita que todo mundo que vai a Belém precisa provar.

“Esse é meu prato favorito. Uma caldeirada no tucupi, os nossos peixes que são especiais, o tucupi, que é um fermentado, que é um grande ingrediente que demonstra tanta tecnologia dos povos originários. Então, assim eu queria muito que as pessoas comessem uma caldeirada no tucupi, tudo que ela representa.”

Como a melhor caldeirada de Belém, Esther elege a da chefe Lúcia Torres, que mantém um restaurante chamado Box Bar e um box no tradicional Ver-o-Peso, considerado o maior mercado a céu aberto da América Latina.

Peixe frito e camarão empanado

Lúcia Torres cozinha há mais de 40 anos e afirma que gosta de fazer comida regional, com produtos naturais, sem nada industrializado. Do seu cardápio, ela destaca o peixe frito e o camarão empanado.

“O camarão empanado é feito com uma massa que eu criei. Ele é tipo tempurá, a massa de tempurá. Só que ela é pastosa, ela bem cremosa assim e é temperada com a nossas ervas que a gente usa aqui no Pará.”

Lúcia conta que a comida encontrada em seu restaurante é a comida do dia a dia do paraense. A comida que cresceu comendo, vendo as mulheres da família cozinhar: “Aqui no Pará, se você for no comércio, em cada esquina, tem uma pessoa vendendo tacacá, maniçoba, caruru, vatapá.”

Receitas de Belém

Lúcia entende bem da comida popular de Belém: já ganhou, por oito anos, o prêmio de melhor comida popular da cidade. E ela, que é chef embaixadora pelo Estado do Pará, também carrega importantes pratos assinados.

“O nosso filhote, que é um peixe muito procurado aqui em Belém do Pará, que eu faço grelhado com arroz de tucupi, jambu e camarão. Aí eu tenho outra que é a mariscada paraense, que é um prato feito com caranguejo, camarão, isca de peixe, arroz de jambu, tucupi, patinha de camarão caranguejo, massa de caranguejo, entendeu? É um prato bem elaborado.”

Lidar com produtos frescos tem também seus desafios. A chef Esther fala um pouco sobre como a sazonalidade dos ingredientes interfere no cardápio servido.

“Em maio, que a gente estava finalizando a época da pupunha, que é o fruto da [pupunheira, uma palmeira amazônica], né? Por aqui é uma mudança de cardápio gigantesca: sete, oito pratos, porque se acaba uma época de uma coisa, começa de outra. Ali, nessa época, Belém muda muito rápido por conta de parar de chover tanto. A gente tem um pouco mais de calor, então a gente tem mais frutos.

Respeito à sazonalidade

No entanto ela acredita que o futuro passa por entender e respeitar os tempos da natureza e sua sazonalidade. Nas discussões da COP30 e das mudanças climáticas, a chef reforça a importância de se adaptar, comer sazonal, consumir de quem está perto, no chamado quilômetro zero, e focar no regional.

“Vou te dar o exemplo do morango. Será que todo mundo precisa ter essa febre de morango e consumir morango da maneira que a gente está consumindo? Parece que não.”

Cacau nativo, castanha do pará, babaçu, açaí, cupuaçu, bacuri, buriti, murici, andiroba, copaíba… Pensar os sabores do Norte, nesse momento em que o mundo volta os olhos para a Amazônia, é pensar também em alimentos que contribuem para que a floresta fique de pé.

*Com sonoplastia de Jailton Sodré.

Fonte: EBC Cultura

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Cultura

O “mojo “de Moacir Santos: o maestro que conectou sertão, bossa e jazz

Publicados

19 horas atrás

25 de julho de 2026

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Da Redação

Compositor, arranjador, multi-instrumentista, maestro… Moacir Santos completaria 100 anos no próximo dia 26 de julho. Com uma extensa obra que se destaca pela fusão de ritmos afro-brasileiros com o jazz, o músico ainda carece de maior reconhecimento no Brasil.

A reza de pessoas numa procissão foi o ponto de partida para a melodia de Nanã, composta por Moacir Santos. Trilha de abertura do filme Ganga Zumba, ganhou letra de Mario Telles e foi gravada por uma centena de artistas, como Nara Leão, Sergio Mendes, Tim Maia e nomes do jazz, como Kenny Burrell e Gil Evans. Nanã é a orixá mais antiga das religiões afro-brasileiras e, na obra de Moacir Santos, é sua canção mais conhecida.

Da banda marcial para a orquestra

Nascido em 26 de julho de 1926, no sertão pernambucano, na região de Serra Talhada, o maestro aprendeu a tocar os instrumentos de banda marcial ainda criança. Em depoimento recuperado de um especial da Rádio MEC, em 2016, Moacir Santos relembra os primeiros contatos com a música.

“Quando eu entendi a vida, que era um ser vivo, a música também já estava comigo. A gente brincava de banda de música da cidade. Lá em Flores, uma cidade assim muito subdesenvolvida, era muito natural os meninos andarem nus, sem roupinha, até lá pelos 9, 10 anos de idade. Então, eu com 2 anos tinha a minha banda de meninos nus no meio da rua, tocando a marchinha. Então, esse foi o meu contato com música.”

Na adolescência, o músico fugiu de casa e rodou o Nordeste em orquestras de circo e bandas militares. Allan Abbadia, multi-instrumentista, arranjador, compositor e pesquisador, explica que as bandas de música têm uma importância na formação do país e que Moacir Santos veio dessa tradição.

“No Brasil Império, a gente tinha quase que a totalidade de músicos no país pessoas negras. As bandas eram o rádio da cidade, dos eventos de domingo. Então, o Moacir vem dessa tradição. Ao chegar aos grandes centros, ele já veio com essa tradição e ele acrescentou a isso os estudos mais aprofundados.”

Em João Pessoa, Moacir foi regente da banda da Rádio Tabajara e, depois, seguiu para o Rio de Janeiro, onde atuou na Rádio Nacional como saxofonista a partir de 1948 e, três anos depois, já era arranjador da orquestra da emissora.

Professores, parceiros e alunos

Foi aluno do maestro César Guerra-Peixe e professor de Baden Powell, João Donato, Paulinho da Viola, Airto Moreira, Roberto Menescal, entre outros. Andrea Ernest Dias, flautista e pesquisadora da obra do maestro, autora do livro Moacir Santos, ou os caminhos de um músico brasileiro, conta que o artista construiu uma identidade sonora a partir de pesquisas aprofundadas em teoria musical – o que fez com que músicos mais jovens quisessem aprender com o mestre.

“Para aprender música, né? De uma forma, para quem queria se aprofundar um pouco, sair do campo da intuição musical e saber, o Moacir se tornou essa pessoa que fazia essa ponte entre a erudição e o popular. Então ele se tornou dessa forma o professor de muita gente. Ele dava muita aula: Menescal, Carlos Lyra, Nara Leão.”

Ainda na década de 1960, Moacir arranjou álbuns de Elizeth Cardoso e Baden Powell, e compôs trilhas de filmes – parte delas lançadas no álbum Coisas de 1965. Considerado sua obra-prima, o trabalho reúne 10 composições, todas intituladas Coisa seguida da numeração. Andrea Ernest Dias comenta a genialidade do músico na fusão de ritmos afro-brasileiros com os sopros das bandas de jazz.

“O disco Coisas é uma síntese dessa trajetória dele. Ele tem referências das bandas filarmônicas, na instrumentação; das jazz bands também, que é uma tradição forte pelo país desde os anos 40; jazz bands que que ele também participou na sua região natal; e a questão jazzística, a improvisação, a pesquisa na Orquestra Afro-brasileira trazendo essa identidade afro-brasileira, uma marca mais forte nessa instrumentação. Esse é um trabalho que é um marco na história da música brasileira e traz o Moacir compositor na plenitude do seu domínio musical, de técnicas e de inspiração musical”.

Internacional

Em 1967, Moacir Santos deixou a Rádio Nacional e se mudou para os Estados Unidos, onde seguiu dando aulas e compondo trilhas de cinema, nas equipes dos maestros Henry Mancini e Lalo Schifrin. Na década de 70, lançou álbuns pela renomada gravadora de jazz Blue Note, entre eles, Maestro , indicado ao Grammy. Andrea Ernest Dias fala sobre o “mojo”, inovação trazida por Moacir neste trabalho.

“O mojo é uma espécie de síntese, assim, um sistema que ele criou, muito swingado, uma coisa que a gente ouve e imediatamente fala: ‘isso aí é ritmo do Moacir’. Então ele sistematizava as próprias células rítmicas e transformou esse ritmo num grande balanço, assim, numa marca pessoal mesmo. A ciranda, o maracatu, o disco Maestro marca uma nova etapa na vida do maestro Moacir Santos. Um disco realizado nos Estados Unidos e que traz ritmos intrigantes.

Legado

Em 1985, Moacir Santos foi homenageado no 1º Free Jazz Festival, e tocou na abertura do evento ao lado de Radamés Gnatalli.

A obra do maestro foi revisitada em 2001 pelos músicos Zé Nogueira e Mario Adnet no projeto Ouro Negro, com participações de Milton Nascimento, Gilberto Gil e do próprio Moacir Santos. O álbum Ouro Negro foi a porta de entrada para a obra do músico para ouvintes como o Allan Abbadia.

“Ele é fruto de uma genialidade incrível e uma intelectualidade conquistada através dos estudos, estudos também da nossa oralidade, da cultura afro-brasileira. Uma das características mais marcantes dele é o diálogo entre diferentes expressões artísticas da diáspora. Então ele vem juntando várias dessas expressões com a música erudita e ele conseguiu trazer essa essência da música afro-brasileira, afro-diaspórica, sem se tornar folclórico. Ele conseguiu usar técnicas de outros instrumentos. Ele faz uma coisa de funções assim, que é muito legal, que às vezes o baixo não tá tocando, não tá exercendo o papel do contrabaixo na música ocidental. Ele tá fazendo o papel do rum, que é o tambor mais grave”.

Neste ano, já aconteceram alguns eventos em comemoração ao centenário de Moacir Santos e, no mês de agosto, Allan Abbadia vai dar aulas sobre a obra de Moacir Santos no Centro de Pesquisa e Formação do Sesc em São Paulo.

“É muito importante reverenciar a obra do Moacir Santos, não somente o nome, mas a estética. O público entender essa estética, entender o que ele quis dizer, isso é muito importante. Isso humaniza o artista. Ele faz uma obra que é à frente do seu tempo, mas uma obra que abre um campo de possibilidades para quem vier no futuro conseguir reler aquilo e se debruçar sobre aquilo. Quando eu era garoto. eu fiz workshop com ele, e ele falava: ser reconhecido no meu país é a minha maior alegria“.

Vinícius de Moraes, parceiro das composições Menino travesso e Se você disser que sim, homenageou Moacir Santos nos versos do Samba da Benção.

O músico morreu em 2006, aos 80 anos, em Los Angeles, onde morava, em decorrência de um derrame. Passados 20 anos desde sua partida, o centenário de nascimento de Moacir Santos, em 2026, é uma oportunidade de reverenciar a obra dele, que soube fundir tão bem ancestralidade e modernidade.

Fonte: EBC Cultura

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